La clasificación de los términos de cocción obedecen básicamente a diferentes factores como lo son; la temperatura de la parrilla, sartén o donde se vaya a cocinar, temperatura interna de la carne, grado de jugosidad de la carne, grado de cocción y terneza que se pueden sentir durante la preparación, resistencia en la costra y en el corte por presión.
Término azul:
Carne que se caracteriza por ser cruda en el centro el cual conserva el color de la carne cruda. Tiene una temperatura menor o igual a 55 °C en el núcleo del corte. Se forma una costra en sus caras y que no contiene jugo interno solamente se puede preparar con carne de muy alta calidad y un excelente manejo por el alto riesgo que implica comerse una carne en este término, también se conoce como el término “vuelta y vuelta”.
Un Cuarto:
Esté término tiene como característica el centro un poco crudo, con temperatura en el núcleo de 60 °C, una costra externa sellada a fuego medio alto y con un tono café media clara. Es un corte de jugosidad sangrante, sin ser excesiva porque a esa temperatura ya hay algo de líquidos o jugos intercelulares, su colores rojo intenso y sólo debe hacerse con carne de buena calidad.
Medio:
Este término es bastante apetecido por muchas personas y pedido equivocadamente por otras tantas tiene una temperatura interna de 63 a 65 °C y jugosidad abundante. En el momento de presionarse se siente blanda al tacto, tiene o posee una costra café más oscura por tener mayor contacto con el calor a una temperatura media en este término los jugos no son sangrantes a pesar de ser rojos tienen un gran aroma y textura pues su color interno es rojo se recomienda consumir en este término los cortes de lomito.
Termino a punto / en su punto:
Es un término difícil de obtener y se caracteriza por tener una temperatura entre 69 y 71 °C Permitiendo inocuidad por la temperatura de cocción. Se caracteriza por tener costras de color café ligeramente oscuro dorado y una textura blanda de resistencia a la mordida ideal cuando la carne proviene de animales buenos su comportamiento es perfecto con los cubiertos y perfecto en la boca por lo tanto su cocción se debe hacer a temperatura media a media baja todo esto depende del grosor del corte lo que posibilita una cocción lenta, ayudando a conservar sus jugos sin sabor a sangre. Tiene como característica interna un color rojo menos intenso, rosado medio oscuro, con jugos ideales para conservar la jugosidad de las fibras, permitiendo un sabor y textura perfectos.
En este o con este término se pueden comer todos los cortes de todas las carnes menos el pollo.
Tres Cuartos:
Término en el que se encuentran costras tostadas de color marrón oscuro es una carne que no tiene jugosidad y su color interno entre rosado pálido y café, siendo no atractivo, además de no tener casi presencia de jugos, haciendo que su textura se vuelve dura y desagradable a la mordida. La temperatura interna está entre 75 y 77 °C, normalmente se torna la carne un poco seca. Recomendamos y aconsejamos que este término y el bien asado no son los indicados para comer carne que provengan de animales buenos.
Bien asado:
Término conocido como chancleta o suela de zapato, no tiene ninguna calidad sensorial agradable, deteriora la calidad de la carne, haciendo que pierda todos sus nutrientes. Sus bordes son de color café su interior es totalmente deshidratado y de color marrón.
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